Tener la suerte de disfrutar de una entrevista a Koldo Royo, persona resiliente, ágil y fuerte supone disponer de un asesoramiento de lujo en un tiempo delicado como este en que todos los detalles cuentan. Ahí es nada, ser diligentes con el aspecto nutritivo, la cocina y los hábitos de compra inteligente. Más que un Cheff, un visionario.
¡Bienvenido Koldo!
Recuerdo que hace dos semanas te ví en Linkedin y me dije: por las referencias de carácter afable y mentalidad abierta que le definen, creo que por encima de un profesional de su talla, se impone una personalidad que a buen seguro verá la finalidad de este Ciclo Interdisciplinar de Especialistas que es: #deporteartecienciavsCOVID19. Y así fue.
Lo primero que me dijiste es no me trates de usted. Me costó, pero se agradece.
En segunda instancia agradecí la rapidez con que te apuntaste a nuestro humilde barco porque lo que nos caracteriza es el espíritu recopilador de todo cuanto argumento puedan aportar nuestros/as invitadas/os: estrategias y apreciaciones cruciales desde múltiples ángulos con el objetivo de hacer bien a cada persona en la que puedan generar ese click, ese impacto transformador que active un cambio de actitud positiva.
Así las cosas, ante esa frase tan conocida de somos lo que comemos, supe que tú y no otra persona, sería la indicada para aportar a nuestros lectores esos matices: cultura, historia y práctica de esa ciencia aplicada llamada Gastronomía.
KR- Bueno muchas gracias por contar conmigo . Esto que contéis siempre con la entrevista conmigo es agradable ¿no? Con todos los miles de señores que existen pues está muy bien. Gracias.
VAT- ¿Cuándo y cómo descubriste la pasión por la cocina?
KR– Esto fue nada cuando empecé en el bar de mi padre en San Sebastián que era un bar pequeñito y mi madre cocinaba allí.
Salía del colegio, iba allí y mi padre y mi tío trabajaban en el bar. Era un bar de cocktelería de pinchos y…el buen comer te lleva a eso y soy de la tierra de San Sebastián: de comida, de productos, buenos mercados bueno todo.
VAT- Dentro del marco de confinamiento por coronavirus, cuál ha sido la respuesta de los ciudadanos en el enfoque gastronómico, a nivel doméstico. ¿Cocina práctica? ¿O por contra y por disponer de tiempo, elaborada y creativa?
KR- Bueno, creo que al principio todo el mundo se lo tomaba un poco más como que voy a hacer de todo, voy a ser un poco más de gourmet en un aspecto. Creo que luego te lleva la realidad ¿no? Cuando se va haciendo más largo, te das cuenta de que todo va a funcionar y tienes que ser más comedido y te vas haciendo ya una cocina más casera.
Creo que al principio hasta veías a muchos chefs haciendo cosas como muy elaboradas y al final todo el mundo se da cuenta, es todo.
Tenemos que comer como en casa: rico, nutritivo y vamos a enfocarlo. Creo que ha habido varios ciclos de comida ¿no? pero todo el mundo me imagino, a ver, siempre habrá dependiendo del poder adquisitivo quien se atreva a hacer un buen foie micuit, pero también, por ejemplo, he hecho muy buenas Porrusaldas. Y luego creo que los cocineros estamos en un momento de enseñar cómo se pueden hacer las cosas a la antigua, es decir aprovechando y sin locuras.
VAT- Para los niños y otros que no lo son tanto. Son términos que se prestan a confusión. ¿Es lo mismo nutrirse que alimentarse?
KR- Nutriente es algo que te nutre y que te da energía. Y alimentarse puede ser de cualquier cosa, o sea uno se puede uno alimentar muy mal ¿no? Uno se puede alimentar de palomitas, con churros y mal. Considero que luego está sacar nutrientes que también puede ser, es decir, tomar todo más equilibrado. Creo diría para no volverme tipo médico sino siendo una persona razonable.
VAT- Pasamos muchas horas en el hogar. Son momentos difíciles. ¿Qué precauciones de higiene y seguridad recomiendas a las personas que están en casa, ya sea solas o en compañía de su familia?
KR- Bueno lo que diría es que lo que hay que hacer es estar higiénicamente creo que siempre. No hay cosa más desastrosa que una casa sucia. Entonces lo que hay que tener es buenos hábitos. Levantarte por la mañana, darte una ducha a la mañana. Yo suelo recomendar que sea a la noche. Que te es mucho mejor. Como mucho, a la mañana, pegarte una afeitada.
Pero sobre todo estos días que estamos en casa , tener la casa apañada, estar limpio, levantarte. Yo lo que hago es que me levanto , me visto como si ya saliera a la calle, me pongo ,me realizo mi hora de trabajo, la hora de comer ,yo creo que hay quedarle, hay que hacer horas ,hacer unos rituales, pero sobre todo no dejar caer en la apatía ¿no?
VAT- A esta le tenía unas ganas tremendas y no por tí, que eres un gran profesional; pero hoy en día hemos acabado saturados y creo que aquellos que os tomáis esto en serio en cierto modo habeis quedado diluidos en esta marisma que hay de cocineros, de chefs…ya uno no sabe dónde moverse.¿Cómo está el tema? En definitiva: ¿Qué diferencia hay entre un chef y un cocinero?
KR– La única diferencia que hay entre un chef y un cocinero es muy sencilla. Chef eres cuando eres jefe. Y si no eres cocinero. La palabra es el oficio, es cocinero. Es como decirte arquitecto y luego está arquitecto jefe y luego está arquitecto tal pues nosotros, eso es así de sencillo.
VAT- ¿En qué momento decides que ha llegado el momento de realizar un cambio, una reconversión en la estrategia empresarial?
KR– Bueno hay un momento en la vida que dices: quiero hacer más cosas y hay que analizarlas.
Por ejemplo, en 2.008, ví que venía otra situación de crisis. De historia, estaba bien: no tenía hijos, tenía la situación de mi vida bien hecha y tenía más cosas para hacer a través de mis conocimientos en gastronomía. Desde asesorías, montar proyectos nuevos de foodtruck, nueve portales de internet como afuegolento.com, entonces bueno, fue un cambio para hacer otras cosas en mi oficio. Así que aproveché ese momento para hacer un árbol. Es un árbol pero puede tener muchas ramas.
VAT- ¿Sugerirías la idea de mixear estilos culinarios ahora que tenemos tiempo para cocinar, o hay un tiempo para que el organismo se adapte a ciertos cambios culturales?
KR- Creo que la cocina es mixta. La cocina mallorquina tradicional es mixta. Antes de descubrir América no había tomate, por lo cual ya hay mestizaje ¿no? Creo que hoy en día el mestizaje lo tenemos. Lo más que a lo mejor hay que tener cuidado en cómo mezclar .¿No?. El organismo está bien, lo único cuando tiene un problema el organismo con el mestizaje es cuando vas a un país que no hay bacterias y entonces te suele dar como un poco de estómago revuelto. Pero es por el cambio de país y no por la comida, si no por las bacterias que puede ser que simplemente llevarías un tupper de comida española y podría pasarte.
VAT- ¿Es cierto que el grupo sanguíneo puede determinar qué tipo de menú nos conviene?
KR– Yo creo que no. Creo que en el tema de la sangre, salvo que no tengas mucho azúcar en la sangre, todo eso entonces sí puede haber cosas ¿no? que te digan que no puedes tomar mucho azúcar, no puedes tomar sal. Pero por lo menos no tiene que haber ningún problema, es un tema más yo creo de salud, es como el que no puede tomar sal, nada más. No creo que haya ningún problema añadido.
VAT- ¿Es la sal tan mala como dicen?¿Qué sustitutivos consideras como alternativa viable?
KR– Creo que la sal no es mala. El problema es que te siente mal y abusar. Yo creo que todo lo que se abuse de más sienta mal ¿no? .Pero la sal, ponme una medida, y comedidamente equilibrando no tiene que ser ningún problema. Fíjate si era importante la sal, que el salario viene porque se pagaba en sales en una época por el tema que tiene de conservación.
Pienso que la sal en su justa medida, fabricándola bien a los alimentos es un ejemplo, salar un pescado antes de hacer, ¿ no? Es mejor salarlo después para que absorba la justa sal y encima va a ser más sano.
VAT- Muchos ven en la Stelvia y en la sacarina una forma de ganar la batalla al carácter agresivo del azúcar blanco ¿Existen otras alternativas?
KR– Dicen que la sacarina, pero bueno tampoco yo si no abusas, la estelvia estupendo sobre todo si la tomas en la misma planta que es mucho mejor, pero luego tenemos otras alternativas, ¿no? La panela de azúcar ¿no?, Hay bastantes cosas, sobre todo el jarabe de arce. Hay que tener cuidado porque a veces la gente quiere cambiar el azúcar blanco por otra cosa y mete miel. Creo que todo hay que utilizarlo con equilibrio.
VAT- afuegolento.com, ese cambio, esa nueva empresa, esa web que tiene tantos usuarios y colaboradores editoriales…¡Increíble! La verdad es que está rodando muy bien. Me permití el gusto de visitarla y ciertamente después de hablar nosotros, pude constatar que es una página con mucho fondo. ¿Cómo despliega su actividad actualmente en los días que corren?
KR-A fuego lento, pues 25 años, estos treinta últimos días en total hemos tenido 329.000 usuarios ¿no? Que no está mal a través de Google perfil único.
Pues yo lo que hago es como una empresa. Lo que es vigilar la redacción, mirar pues contenidos, ayudar a que haya cocineras y cocineros de todo el mundo y gente que escribe y colabora con nosotros. Que sea una revista informativa y no pierda el norte.
Y luego en mi tiempo , pues eso, trabajar en buscar recetas, mirar cosas, qué sucede, investigar para el mañana. Y también dedicarle tiempo a la asociación que presido ASCAIB para ver cómo vamos a salir de este asunto que estamos ahora en coronas, porque cuando salgamos va haber muchos problemas. Vamos a ver cómo lo hacemos.
VAT- ¿Qué impacto tiene a nivel general actualmente el hecho de cuidar el componente gastronómico en el día a día de confinamiento donde la tensión que genera esta situación es un factor desestabilizador?
KR– Creo que la alimentación es importante. De estar todos en casa como se está demostrando estos días. Todo el mundo busca comer, hacer pastelería, desde hacer pizzas a hacer de todo. Creo que es una forma divertida. Como todo el mundo tiene que comer, creo que está bien, es bastante importante equilibrar porque si no la gente va a salir como cochinillos, obesos y gordos. Yo creo que hay que equilibrarlo todo.
Y por ejemplo que yo mismo como persona intento no caer en la tentación de comerme mucho dulce, postres y todo.
VAT. ¿Es caro comer sano?
KR– Comer sano es caro, sí. No es barato comer sano porque todo lo que es verdura natural, pescado al fresco… Aunque también tenemos buenos congelados, pues para comer sano mirar y equilibrar. Y uno de los consejos para comer sano ir al mercado con una lista y saber lo que quieres, construirte el menú y de esa forma vas a comer mucho más sano y mucho mejor y mejor de precio. Mirar, no ir a veces con todo, si no mirar, decir: ¡oye voy a comprar! Si no tienes dinero, puedes comer unas buenas sardinas, una buena caballa y no tomarte un cap roig que vale 39 euros, mirar y si compras de temporada, más barato.
VAT- Tenemos más información que nunca y sin embargo los indicadores de obesidad en la población no han disminuido: el colesterol, el azúcar alto, triglicéridos, hipertensión…¿Qué está ocurriendo?
KR– Pues lo que ocurre es que tenemos también más información, pero también tenemos más productos para tentar. Hace unos años no existía la coca-cola de la forma tan fácil, una fanta, refrescos, tés ricos existe de todo y cosas a más que te dice que es sano ¿no?. Pues tienes mucha más pastelería, mucho más bollería.
Todo está mucho más cercano por lo cual el tema de tentar es más fácil .
Creo que la gente también hace menos ejercicio, seguramente, pero sobre todo estamos rodeados de la tentación y es mucho más fácil, cuando llegas al hipermercado decir que no, que no… Cuando has pasado por la zona caes por algo, caes con la patatilla, con lo otro y si te dejas llevar. Y luego a nivel familiar; hay parejas que por no escuchar, ¡Pues mira venga!, ¡cómete esto! y por no discutir con el chaval… creo que es eso lo tenemos todo muy cerca y nos rodea.
VAT- Si tuviéramos que establecer una comparativa, qué dicen los estudios: ¿Se come mejor ahora, o hace treinta años?
KR– ¡Hombre! decir que se come mejor ahora, o hace 15 años es complicado Se come diferente. Creo que la clase trabajadora, o la clase media, come mucho mejor que antes. Está clarísimo.
Hace 30 años no todo el mundo podía llegar a los productos a los que llega ahora.
Luego que comamos más equilibrado o menos, sería más fácil decir que ahora se come menos equilibrado seguro. Que se mira menos en la mayoría de gente, también. Que vamos a tener más problema de peso, también. Pero creo que la gente tiene mejores productos que antiguamente, la gran mayoría. Porque si piensa que antiguamente, por ejemplo en Mallorca, y en otras zonas de España, tomar aceite de oliva todos los días era un lujo. Utilizaban los orujos. El que podía tomar la gente una variedad era complicado, estaba la mortadela.
VAT- Vienes del Norte. ¿Tendrías un mensaje de ánimo para los ciudadanos que peor lo están pasando?
KR– Es complicado dar un mensaje de ánimo a todo el mundo que lo está pasando mal ¿no?. Porque un mensaje no ayuda. Lo que tenemos que hacer los que lo pasamos menos mal, como digo yo, es intentar ser solidarios. Buscar forma de contribuir para toda esta gente que está muy mal, porque conozco gente que está muy mal. Ayudar como podamos y creo que es la única historia que nos queda, la solidaridad. Porque ahora, cuando salgamos todo el mundo de casa, digan lo que digan, vamos a ser, la gente va a ser muy competitiva. Deberemos tener mucho cuidado porque la gente va tener que luchar mucho para quitar el hambre, porque la va a haber. Yo lo que digo es que no perdamos el norte y seamos solidarios y vamos a intentar trabajar más en conjunto.
VAT- Hemos revisado actualidad, ciencia, hábitos, historia reciente, cultura, panorama inminente. Ideas claras, sencillas, predicadas de una larga experiencia y una contrastada conciencia respecto del panorama complejo que estamos viviendo con el actual confinamiento por coronavirus. Y además, me quedo con el registro, con la entrega, con la amplitud y el carácter didáctico de los argumentos. Trasluce el ánimo de disertar para abrir canal, hacer partícipe al otro. Como todo en la vida, cuando vale la pena y nunca mejor dicho, se hace…a fuego lento.
KR- Bueno gracias por la entrevista que habéis hecho. Ha estado muy agradable y bueno ahora a transcribirla y, nada gracias, y ¡Adelante con tus proyectos! Gracias de corazón.
VAT-Con eso me quedo fundamentalmente, que no es decir poco tras todo lo expuesto, con tu carácter amigable, abierto y siempre dispuesto a la cooperación.
Tony Socias&Co.
viviraltiempo.com
Sigue la página de Koldo Royo: www.afuegolento.com
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